你有沒有這種感覺，同樣是嫩芽做的茶，黃茶喝起來總比綠茶更甜潤(rùn)，澀感也輕，入口柔和不刺激。

這是錯(cuò)覺嗎？還是黃茶工藝?yán)锊刂裁唇悼嘣鎏鸬拈T道？

近期，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)于《npjScienceofFood》期刊發(fā)表的一篇題為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙頂芽黃茶的綜合多組學(xué)分析：風(fēng)味形成機(jī)制研究”的論文，就通過對(duì)比同一批鮮葉制作的黃茶和綠茶，給這個(gè)問題做出了非常扎實(shí)的科學(xué)答案。

01

黃茶更甜、澀感更輕

研究人員采用同一批蒙頂山的福選9號(hào)單芽，一半按非遺“三悶三炒”工藝做蒙頂黃芽，另一半按標(biāo)準(zhǔn)工藝做四川綠茶。

圖1黃茶和綠茶制作流程

感官結(jié)果顯示，鮮葉和攤放后的茶樣青草味最重，澀感明顯，適口性最差；

經(jīng)過殺青后青草氣開始減弱，鮮味初顯；

而每經(jīng)過一輪悶黃，甜味、鮮味、醇厚度的評(píng)分就上一個(gè)臺(tái)階，青草味和澀感持續(xù)下降。

到成品階段，黃茶已經(jīng)形成穩(wěn)定的“鮮甜醇厚”風(fēng)味輪廓。

圖2黃茶和綠茶的外觀特征

在所有加工工序里，悶黃對(duì)品質(zhì)的提升作用最突出，

和殺青后的茶樣相比，僅經(jīng)過悶黃工序，總感官分就提升了8.30%，滋味得分提升9.76%。

整個(gè)黃茶加工過程，茶葉的總體品質(zhì)提升了21.82%，其中滋味單項(xiàng)得分提升幅度最大，達(dá)到26.72%。

圖3黃茶和綠茶的感官評(píng)分

而同批鮮葉制作的綠茶，雖然也保留了不錯(cuò)的鮮爽感，但甜度、醇厚度、濃稠感的評(píng)分都明顯低于黃茶，澀感和收斂感更突出。

也就是說，黃茶比綠茶更甜、更潤(rùn)、澀感更輕，得到了專業(yè)審評(píng)的一致認(rèn)可。

02

澀感降低源于兒茶素的減少

茶湯的澀感，核心來源是茶多酚中的兒茶素，尤其是帶沒食子酸基團(tuán)的酯型兒茶素，比如EGCG。

這類物質(zhì)會(huì)和口腔中的唾液蛋白結(jié)合，讓口腔黏膜產(chǎn)生收斂感，就是我們常說的“澀”。含量越高，澀感越強(qiáng)。

最終檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示：從鮮葉到成品黃茶，總兒茶素含量下降了10.11%，其中僅悶黃階段就貢獻(xiàn)了4.85%的降幅；作為苦澀主力的EGCG下降了13.86%，GCG下降了11.11%。

表1黃茶加工過程中兒茶素和咖啡因的變化

為什么悶黃能讓兒茶素減少？核心是“濕熱作用”。

黃茶的悶黃，是將殺青后的茶葉置于可控的溫濕環(huán)境中，這個(gè)階段以非酶促反應(yīng)為主：

大分子的酯型兒茶素會(huì)發(fā)生水解，脫掉沒食子酸基團(tuán)，轉(zhuǎn)化為澀感更弱的簡(jiǎn)單兒茶素；

還有一部分會(huì)發(fā)生氧化、異構(gòu)，聚合成茶素類二聚體。

而綠茶加工沒有悶黃環(huán)節(jié)，殺青后直接揉捻干燥，兒茶素大部分被保留下來，所以鮮爽感突出，但澀感也更明顯。

03

鮮甜提升來自氨基酸的積累

如果說澀感降低是“做減法”，那甜味、鮮味的提升就是“做加法”。

茶湯里的鮮爽感與回甜，很大程度上來自游離氨基酸。

研究數(shù)據(jù)顯示，成品黃茶的總游離氨基酸含量，比鮮葉提升了7.54%。

其中與鮮味直接相關(guān)的天冬氨酸、谷氨酸，與甜味相關(guān)的脯氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸，在加工過程中整體呈上升趨勢(shì)。

這些氨基酸從何而來？主要來自茶葉蛋白質(zhì)的水解。攤放、悶黃的濕熱環(huán)境，會(huì)讓茶葉細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)逐步分解為游離氨基酸。

表2黃茶加工過程中氨基酸的變化

這項(xiàng)研究還有一個(gè)值得關(guān)注的發(fā)現(xiàn)——茶氨酸葡萄糖苷。

這種物質(zhì)在鮮葉中幾乎檢測(cè)不到，隨著悶黃和干燥進(jìn)程持續(xù)積累，在成品黃茶中含量顯著升高。

相關(guān)性分析顯示，它與茶湯的甜味、鮮味、醇厚度、濃稠感都呈顯著正相關(guān)。

我們常說黃茶的甜是“醇甜”“潤(rùn)甜”，不是白糖那種直白的甜，帶有一種醇厚綿長(zhǎng)的質(zhì)感，很可能就與這種茶氨酸的糖苷衍生物有關(guān)。

它是茶氨酸在加工中發(fā)生糖基化生成的，能與甜味受體形成更穩(wěn)定的結(jié)合，讓甜感更柔和、更持久。這也是黃茶風(fēng)味獨(dú)特性的重要來源。

04

順滑口感：黃茶獨(dú)有的特征物質(zhì)

除了兒茶素轉(zhuǎn)化與氨基酸積累，黃茶里還有一類特有物質(zhì)，是它口感柔和順滑的關(guān)鍵密碼——N-乙基-2-吡咯烷酮取代黃烷醇，簡(jiǎn)稱EPSFs。

研究發(fā)現(xiàn)，與同原料綠茶相比，成品黃茶中有7種EPSFs的含量顯著更高；

從鮮葉到成品黃茶，這類物質(zhì)的總量提升了17.37倍，殺青、悶黃、干燥三個(gè)高溫高濕階段是生成的高峰期。

圖4黃茶與綠茶的代謝物差異

EPSFs的生成邏輯并不復(fù)雜：茶氨酸在濕熱條件下發(fā)生斯特雷克降解，生成1-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮，這個(gè)中間產(chǎn)物再與兒茶素的A環(huán)結(jié)合，就形成了EPSFs。

這個(gè)反應(yīng)需要持續(xù)的溫濕環(huán)境，恰恰是悶黃工藝能夠提供的。

綠茶缺少悶黃環(huán)節(jié)，不具備大量生成這類物質(zhì)的條件，因此含量極低。

圖5EPSFs的結(jié)構(gòu)

這類物質(zhì)的口感意義在于：它給兒茶素接上了一個(gè)側(cè)鏈，改變了分子的空間結(jié)構(gòu)，既降低了與苦味受體、唾液蛋白的結(jié)合能力，弱化了苦澀與收斂感，同時(shí)還保留了兒茶素的生物活性。

喝起來的直觀感受，就是茶湯更綿、更順。

結(jié)語

說到底，同一批鮮葉做出的黃茶比綠茶更甜、不澀口，本質(zhì)上就是悶黃工藝驅(qū)動(dòng)的一場(chǎng)系統(tǒng)性物質(zhì)轉(zhuǎn)化：苦澀的酯型兒茶素降解、聚合，澀感減弱；蛋白質(zhì)水解為鮮甜氨基酸，風(fēng)味更飽滿；兒茶素結(jié)合基團(tuán)生成EPSFs，口感更順滑。一減一加之間，就塑造出了黃茶獨(dú)有的溫潤(rùn)風(fēng)格。

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來源：新國(guó)茶研究室